Un fumet sert principalement de fond de sauce et vous allez voir, réaliser un fumet de poisson n'est pas si difficile ! Il vous suffit juste de le faire un jour ou vous mangez du poisson pour récupérer les parures (si c'est le poissonnier qui vous lève les filets, demandez lui de récupérer ces parures !).
Pour 1/2 L de fumet:
- parure de poisson rincées;
- 1/2 oignon;
- 1/2 poireau;
- 2 champignons de Paris;
- vin blanc;
- beurre;
- thym, laurier;
- poivre.
Commencez par faire suer dans un petit peu de beurre et sans coloration l'échalote émincée, le poireau coupé en rondelles et les champignons de Paris coupés en lamelles. Au bout de quelques minutes, ajoutez les arêtes de poissons rincées et faire suer à nouveau pendant 2/3 minutes. Mouillez ensuite jusqu'à hauteur avec un peu d'eau et de vin blanc (plus d'eau que de vin blanc). Ajoutez, le thym et le laurier ainsi que le poivre (à votre convenance).
Attention, il ne faut pas saler. Ceci est valable pour tous les fonds. En effet, comme on fait réduire, la préparation à force de réduction pourrait devenir trop salée.
Portez à ébullition, écumez si nécessaire et diminuez ensuite le feu pour que la préparation frémisse. Laissez cuire environ 20 min.
En fin de cuisson, passez dans une passoire puis un chinois (si vous en avez un sinon tant pis !!).
Le fumet se conserve très bien au congélateur !
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